食品微生物實(shí)驗(yàn)室工作人員，必須有嚴(yán)格的無菌觀念，許多試驗(yàn)要求在無菌條件下進(jìn)行，主要原因：一是防止試驗(yàn)操作中人為污染樣品;二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當(dāng)造成個(gè)人污染。

　　無菌操作要求

　　1.接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。

　　2.進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。

　　3.接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?/span>

　　4.進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。

　　5.從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。

　　6.接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。

　　7.接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。

　　8.吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。

　　無菌間使用要求

　　1.無菌間通向外面的窗戶應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開并設(shè)有與無菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門，另設(shè)有0.5～0.7m2的小窗，以備進(jìn)入無菌間后傳遞物品。

　　2.無菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%～3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與實(shí)驗(yàn)無關(guān)的物品。

　　3.無菌間使用前后應(yīng)將門關(guān)緊，打開紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時(shí)，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時(shí)間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。

　　4.處理和接種食品標(biāo)本時(shí)，進(jìn)入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。

　　5.在無菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時(shí)，則應(yīng)有過濾裝置。

　　消毒滅菌要求

　　微生物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。

　　干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法

　　1.滅菌前準(zhǔn)備

　　(1)所有需要滅菌的物品首先應(yīng)清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴(yán)密，如用金屬筒應(yīng)將上面通氣孔打開。

　　(2)裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。

　　2.裝放

　　(1)干熱滅菌器：裝放物品不可過擠且不能接觸箱的四壁。

　　(2)大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內(nèi)，物品之間不能過擠。

　　3.設(shè)備檢查

　　(1)檢查門的開關(guān)是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。

　　(2)檢查壓力表蒸氣排盡時(shí)是否停留在零位，關(guān)好門和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)所標(biāo)示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。

　　(3)對有自動(dòng)電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應(yīng)檢查規(guī)定的程序，是否符合于進(jìn)行滅菌處理的要求。

　　4.滅菌處理

　　(1)干熱滅菌法：

　　此法適應(yīng)于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。

　　①器械器皿應(yīng)清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。

　　②滅菌時(shí)安放物品不能過擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。

　　③菌時(shí)將箱門關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5～2h。

　　④滅菌完畢后或溫度升溫過程中，須在60℃以下才能打開箱門。

　　(2)手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應(yīng)按下列步驟進(jìn)行：

　　①手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L(重復(fù)使用時(shí)應(yīng)將水量補(bǔ)足，水變混濁需更換);

　　②手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內(nèi)壁的方管中(無軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用);

　　③蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣;置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開頂蓋上的排氣閥放了冷氣(水沸騰后排氣10～15min);

　　④關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時(shí)間(按滅菌物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定);

　　⑤達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，對需干燥的物品，立即打開排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復(fù)到零時(shí)，自然冷卻至60℃后開蓋取物，如為液體物品，不要打開排氣閥，而應(yīng)立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復(fù)至零，溫度降到60℃以下，再開蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。

　　(3)臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進(jìn)行：

　　①關(guān)緊鍋門，打開進(jìn)氣閥，將蒸氣引入夾層進(jìn)行預(yù)熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動(dòng)排出;

　　②夾層達(dá)到預(yù)定溫度后，打開鍋室進(jìn)氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動(dòng)排出;

　　③待鍋室達(dá)到規(guī)定的壓力與溫度時(shí)，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥，使保持恒定;

　　④自然或人工降溫至60℃再開門取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破;

　　⑤使用自動(dòng)程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關(guān)緊門后，應(yīng)根據(jù)物品類別按動(dòng)相應(yīng)開關(guān)，以便按要求程序自動(dòng)進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)必須利用附設(shè)儀表記錄溫度與時(shí)間以備查，操作要求應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說明書進(jìn)行;

　　5.滅菌溫度與時(shí)間

　　(1) 干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5～2h。

　　(2) 壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時(shí)間

　　間歇滅菌方法

　　1.滅菌方法系：

　　利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。

　　(1)將欲滅菌物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開排水口，使器內(nèi)余水排盡。

　　(2)關(guān)閉排水口，打開進(jìn)氣門，根據(jù)需要消毒10～20min。

　　(3)滅菌完畢關(guān)閉進(jìn)氣門，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達(dá)到滅菌目的。

　　2.血清凝固器使用方法:

　　培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時(shí)，因高熱會破壞其營養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達(dá)到滅菌目的：

　　(1)在使用該法滅菌的血清等分裝時(shí)，需嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用;

　　(2)將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃一小時(shí)后滅菌，放37℃溫箱過夜，再如此滅菌三次。

　　3.煮沸消毒：

　　可用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰后再煮5～15 min，也可在水中加入2%石炭酸煮沸5min，加入0.02%甲醛，80℃煮60min均可達(dá)到滅菌目的，但選用煮沸消毒的增消劑時(shí)，應(yīng)注意對物品的腐蝕性。

　　4.滅菌處理:

　　滅菌后物品，按正常情況已屬無菌，從滅菌器中取出應(yīng)仔細(xì)檢查放置，以免再度污染;

　　(1)物品取出，隨即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可作為無菌物品使用;

　　(2)取出的物品，如為包裝有明顯的水浸者，不可作為無菌物品使用;

　　(3)培養(yǎng)基或試劑等，應(yīng)檢查是否符合達(dá)到滅菌后的色澤或狀態(tài)，未達(dá)到者應(yīng)廢棄;

　　(4)啟閉式容器，在取出時(shí)應(yīng)將篩孔關(guān)閉;

　　(5)取出的物品掉落在地或誤放不潔這處,或沾有水液,均視為受到污染,不可作為無菌物品使用;

　　(6)取出的合格滅菌物品，應(yīng)存放于貯藏室或防塵柜內(nèi)，嚴(yán)禁與未滅菌物品混放;

　　(7)凡屬合格物品，應(yīng)標(biāo)有滅菌日期及有效期限;

　　(8)每批滅菌處理完成后，記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時(shí)間、操作者。

　　有毒有菌污物處理要求

　　微生物實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實(shí)驗(yàn)室。

　　1.經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌。

　　2.經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃，30min高壓滅菌。

　　3.染菌后的吸管，使用后放入5%煤酚皂溶液或石炭酸液中，少浸泡24h(消毒液體不得低于浸泡的高度)再經(jīng)121℃，30min高壓滅菌。

　　4.涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5%煤酚皂溶液中浸泡24h后，煮沸洗滌。做凝集試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。

　　5.打碎的培養(yǎng)物，立即用5%煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。

　　污染的工作服或進(jìn)行烈性試驗(yàn)所穿的工作服、帽、口罩等，應(yīng)放入消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

　　培養(yǎng)基制備要求

　　培養(yǎng)基制備的質(zhì)量將直接影響微生物生長，因?yàn)椋鞣N微生物對其營養(yǎng)要求不*相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：

　　1.根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對應(yīng)用的試劑藥品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。

　　2.pH測定及調(diào)節(jié)：pH測定要在培養(yǎng)基冷至室溫時(shí)進(jìn)行，因在熱或冷的情況下，其pH有一定差異，當(dāng)測定好時(shí)，按計(jì)算量加入堿或酸混勻后，應(yīng)再測試一次。培養(yǎng)基pH值一定要準(zhǔn)確，否則會影響微生物的生長或影響結(jié)果的觀察。但需注意因高壓滅菌可影響一些培養(yǎng)基的pH降低或升高，故不宜滅菌壓力過高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質(zhì)量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調(diào)完pH后再加入。

　　3.培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細(xì)菌的生長情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過濾，以除去沉淀物，必要時(shí)可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預(yù)先洗凈晾干后使用，避免因瓊脂含雜質(zhì)而影響透明度。

　　4.盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質(zhì)玻璃容器為好。

　　5.培養(yǎng)基的滅菌既要達(dá)到*滅菌目的，又要注意不因加熱而降低其營養(yǎng)價(jià)值，一般121℃，15min即可，如為含有不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基如糖類、血清、明膠等，則應(yīng)采用低溫滅菌或間歇法滅菌，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、抗菌素等，待基礎(chǔ)瓊脂高壓滅菌后涼至50℃左右再加入;

　　6.每批培養(yǎng)基制備好后，應(yīng)做無菌生長試驗(yàn)及所檢菌株生長試驗(yàn)。如果是生化培養(yǎng)基，使用標(biāo)準(zhǔn)菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應(yīng)結(jié)果，應(yīng)呈正常反應(yīng)，培養(yǎng)基不應(yīng)貯存過久，必要時(shí)可置4℃冰箱存放。

　　7.目前，各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行生長試驗(yàn)或生化反應(yīng)觀察，各種培養(yǎng)基用相應(yīng)菌株生長試驗(yàn)良好后方可應(yīng)用，新購進(jìn)的或存放過久的干燥培養(yǎng)基，在配制時(shí)也應(yīng)測pH，使用時(shí)需根據(jù)產(chǎn)品說明書用量和方法進(jìn)行。

　　8.每批制備的培養(yǎng)基所用化學(xué)試劑、滅菌情況及菌株生長試驗(yàn)結(jié)果、制作人員等應(yīng)做好記錄，以備查詢。

　　樣品采集及處理要求

　　1.所采集的檢驗(yàn)樣品一定要具有代表性，采樣時(shí)應(yīng)首先對該批食品原料、加工、運(yùn)輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在。

　　2.根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。

　　3.采樣應(yīng)注意無菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消du藥物滅菌，更不能含有此類消du藥物或抗生素類藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應(yīng)用。

　　4.樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過程中一般不超過3h，如，路程較遠(yuǎn)，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。

　　5.檢驗(yàn)室收到樣品后，進(jìn)行登記(樣品名稱、送檢單位、數(shù)量、日期、編號等)，觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)：

　　(1)樣品經(jīng)過特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者;

　　(2)瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者(食物中毒樣品除外);

　　(3)按規(guī)定采樣數(shù)量不足者;

　　對送檢符合要求的樣品，檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　6.樣品檢驗(yàn)時(shí)，根據(jù)其不同性狀，進(jìn)行適當(dāng)處理。

　　(1)液體樣品接種時(shí)，應(yīng)充分混合均勻，按量吸取進(jìn)行接種。

　　(2)固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225mL滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。

　　(3)瓶、袋裝食品應(yīng)用滅菌操作啟開，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

　　樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的要求

　　1.檢驗(yàn)室收到樣品后，首先進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，及時(shí)按照國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格進(jìn)行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。

　　2.樣品檢驗(yàn)過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。